Se un cuoco non è francese, almeno che sia piemontese!

In occasione dell’evento “Mondopanna alla Reggia“, l’Associazione  Le vie del Tempo torna ad allestire le cucine della Palazzina di Caccia sabato 16 e domenica 17 novembre.

Il pubblico potrà conoscere quali erano i menù che venivano preparati in occasioni degli importanti eventi che si svolgevano a Stupinigi, quali le pietanze amate dai Sovrani e soprattutto quali erano i dolci preparati dai pasticceri, senza dimenticare il capocuoco e pasticcere di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II Giovanni Vialardi autore del Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria.

Scendiamo nella pancia del Palazzina, dove vi sono le cucine, il campo di battaglia del capo cuoco e del suo piccolo, grande esercito, perchè tante e continuamente sono le bocche da sfamare: il sovrano, la sua famiglia, la corte, e gli ospiti stranieri, grazie ai quali si conosce la raffinatezza della corte sabauda .
Interessante il paragone con l’esercito, da “questo offiziale ” dipende tutto, supervisiona tutto ciò che tocca, da cosa si mangia a come lo si porta e dove lo si mette : l’ approvigionamento, la preparazione, l’argenteria, la ” lingeria”.

Una complessa macchina, severamente ordinata, come tutta la vita della Palazzina, quando la corte era a Stupinigi, che produceva a tutte le ore pasti, ” amabili consolazioni per bocche svagate e difficili “. La tavola, non va dimenticato, è luogo di diplomazia, potere, dove si discute e si commenta, per il quale vengono stabili precisi bilanci, precise destinazioni, persino gli avanzi venivano stabiliti e dati a seconda del grado di importanza dei membri della corte, dal Re all’ultimo dei suoi sguatteri, la donna che butta l’immondizia.

Enormi tavoloni dove tutto il giorno venivano pulite, le verdure, le carni, i pesci , provenienti dalle tenute reali, i grandi potagé, grandi stufe da cucina, a legna, cucine da almeno dieci fuochi, sempre pronte all’uso, ma scaldava anche l’ambiente, forniva acqua calda, asciugava le pile di strofinacci che quotidianamente erano utilizzati, e forniva la cenere per fare il bucato, a cui attendevano tutta la giornata accaldate lavandaie.

Luoghi nascosti, si, ma da ben custodire, infatti alle porte vi erano “serrature doppie” dove erano tenuti sotto chiave cibi per la mensa reale.
Migliaia di pezzi di rame, tegami, pesciere, mortai in pietra, ingegnosi spiedi, ma anche tosta caffé, caffettiere,e cioccolatiere, stampi per biscotti, cialde, caramelle.
Gli archivi della corte ci parlano di cuochi, ma anche di frutteri, pasticceri, sommelieri, porta tavole, uscieri di cucina, tutti insieme a formare i famosi Uffici di Bocca : l’Ufficio di Cucina che preparava i pasti del Re e della corte, l’uffico di Fruttaria, Confettureria e Caffè che acquistava frutta, cioccolato, latte, crema, farina per i dolci e le bevande coloniali.

Nel dedalo di ambienti, nella pancia del palazzo anche le dispense le cui porte avevano doppie serrature, le ghiacciaie, le cantine, e l'”office”luogo dei preziosi : cristalli, porcellane finissime, chicchere, sorbettiere, caffettiere, tazzine, smalti.

I nuovi rituali, quelli delle bevande coloniali, il cioccolato, del té e del caffè, dei sorbetti e dei rosoli, delle pasticche e dei biscottini, dei confortini, delle composte, delle conserve di rose e viole, delle gelatine e delle creme nelle loro piccole “pot” con il coperchio di porcellana finissima, glasse e geli, biancomangiare, fiori e frutti canditi, e anche i famosi diablottini i primi veri cioccolatini, commerciati a fine ‘600 da tal Giovan Antonio Ari, grazie a Madama Reale Maria Giovanna Battista.

E su una tavola raffinata ed elegante, trionfano i surtouts , i centri tavola, costruiti in zucchero o en pastillage, decori effimeri, labili capolavori d’arte creativa realizzati dai pasticceri geniali e inventori, a suo tempo disegnatori, pittori, modellatori, architetti e scultori.